Холодильна камера є одним із найважливіших елементів будь-якого сучасного ресторану, кафе, готелю, пекарні чи іншого закладу громадського харчування. Саме від правильно спроєктованої системи холодопостачання залежить якість зберігання продуктів, дотримання санітарних норм, рівень енерговитрат та безперебійна робота кухні.
Помилки, допущені ще на етапі проєктування, можуть призвести до нерівномірного охолодження продукції, передчасного псування товарів, перевитрати електроенергії та дорогих модернізацій у майбутньому. Саме тому проєктування холодильної камери повинно виконуватися комплексно, з урахуванням особливостей конкретного підприємства.
У цій статті розглянемо основні критерії, які необхідно враховувати під час будівництва холодильних камер для закладів HoReCa.
Чому правильне проєктування холодильної камери настільки важливе?
Багато власників ресторанів помилково вважають, що холодильна камера — це лише ізольоване приміщення з холодильним агрегатом. Насправді це складна інженерна система, у якій кожен елемент впливає на загальну ефективність роботи.
Під час проєктування необхідно врахувати:
- добовий обсяг продукції;
- тип продуктів, що будуть зберігатися;
- необхідний температурний режим;
- інтенсивність відкривання дверей;
- теплові навантаження;
- можливість подальшого розширення підприємства.
Грамотно спроєктована холодильна камера дозволяє мінімізувати експлуатаційні витрати, забезпечити стабільну температуру та продовжити термін служби холодильного обладнання.
Які продукти планується зберігати?
Першим етапом проєктування є визначення асортименту продукції. Саме від цього залежить температура зберігання, вологість повітря, тип холодильного обладнання та внутрішнє планування камери.
Для різних категорій продукції необхідні різні умови:
- м’ясо;
- риба;
- молочна продукція;
- овочі та фрукти;
- напої;
- напівфабрикати;
- заморожені продукти.
Поєднання різних груп товарів в одній холодильній камері часто призводить до порушення умов зберігання та погіршення якості продукції. Саме тому для великих ресторанів рекомендується передбачати декілька окремих холодильних камер із різними температурними режимами.
Вибір температурного режиму
Температурний режим визначається відповідно до типу продукції та вимог чинних санітарних норм.
Найчастіше використовуються такі режими:
- +2…+4°C — свіже м’ясо;
- 0…+2°C — риба;
- +2…+6°C — молочна продукція;
- +4…+8°C — овочі та фрукти;
- -18°C — заморожені продукти;
- -25°C — тривале зберігання.
Неправильно підібрана температура може спричинити псування продуктів або значне збільшення витрат на електроенергію.
Як правильно визначити необхідний об’єм холодильної камери?
Однією з найпоширеніших помилок є проєктування холодильної камери «впритул» до поточних потреб підприємства.
Під час розрахунку необхідно враховувати:
- добовий товарообіг;
- запас продукції на декілька днів;
- тип стелажного обладнання;
- ширину проходів;
- вільну циркуляцію повітря;
- можливість збільшення обсягів виробництва.
Практика показує, що оптимально залишати резерв корисного об’єму приблизно 20–30 %. Це дозволить уникнути реконструкції холодильної системи при розвитку бізнесу.
Вибір місця встановлення
Ефективність роботи холодильної камери значною мірою залежить від правильного розташування.
Рекомендується враховувати:
- мінімальну відстань до виробничих приміщень;
- зручність завантаження продукції;
- можливість сервісного обслуговування;
- відсутність джерел додаткового тепла;
- достатню вентиляцію приміщення.
Невдале розташування збільшує теплоприпливи, навантаження на холодильну машину та експлуатаційні витрати.
Сендвіч-панелі та теплоізоляція
Основою будь-якої сучасної холодильної камери є якісні теплоізоляційні сендвіч-панелі.
При виборі панелей враховують:
- товщину утеплювача;
- тип теплоізоляційного матеріалу;
- щільність утеплювача;
- герметичність замкових з’єднань;
- вологостійкість;
- санітарні вимоги до внутрішнього покриття.
Якісна теплоізоляція дозволяє значно зменшити тепловтрати, знизити навантаження на холодильне обладнання та скоротити витрати на електроенергію.
Висновок
Проєктування холодильної камери — це комплексне інженерне завдання, яке потребує правильного розрахунку температурних режимів, теплових навантажень, об’єму приміщення та вибору холодильного обладнання.
Саме професійний підхід на етапі проєктування дозволяє створити надійну систему холодопостачання, яка забезпечить безпечне зберігання продуктів, мінімізує експлуатаційні витрати та відповідатиме сучасним вимогам підприємств громадського харчування.
Фахівці Koriel Group виконують проєктування, постачання, монтаж та сервісне обслуговування промислових холодильних камер для ресторанів, кафе, супермаркетів, харчових виробництв та інших підприємств HoReCa, пропонуючи комплексні рішення з урахуванням індивідуальних потреб кожного замовника.